近日，淡水渔业研究中心闻海波研究员团队在橄榄蛏蚌蛋白质的结构解析、功能特性提升及其在食品领域的应用研究上取得新进展。

基于国家“大食物观”战略导向，团队针对传统动物蛋白资源面临的可持续发展挑战，系统开展了特色水产种质资源橄榄蛏蚌这一环境友好型贝类蛋白质资源的高值化利用研究。先后建立了“碱溶解-等电点沉淀”协同工艺优化技术体系，实现了橄榄蛏蚌蛋白质的高效提取；通过多尺度结构表征技术，首次系统解析了橄榄蛏蚌蛋白质的结构特征；针对肉类蛋白质普遍存在的功能特性局限，开发了高强度超声和高压均质物理改性技术，显著提升橄榄蛏蚌蛋白质乳化特性、起泡特性以及消化特性，为橄榄蛏蚌功能性食品的开发提供核心成分；协同橄榄蛏蚌蛋白质和κ-卡拉胶的组装特性成功设计和构筑复合乳液凝胶，并成功应用于功能因子姜黄素的稳态化和可控递送，拓展了橄榄蛏蚌蛋白质在食品工业领域的应用。研究成果为贝类蛋白质资源的高值化利用提供了理论依据和技术支撑，有助于推动橄榄蛏蚌精深加工产业的发展。

该研究工作得到水科院基本科研业务费（2024JBFR04）、水科院科技创新团队（2023TD64 & 2023TD66）、2023阜阳市橄榄蛏蚌生态补偿项目等项目的支持，相关成果论文“A study on the structure-functionality relationship of Solenaia oleivora protein under high-intensity ultrasonication processing”发表于期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF 9.8）上、“Impact of κ-carrageenan on the freshwater mussel (Solenaia oleivora) protein emulsion gels: Gel formation, stability, and curcumin delivery”发表于期刊《Gels》（JCR一区，IF 5.3）上、“Effects of high-Pressure homogenization on the structure and functional properties of Solenaia oleivora Proteins”发表于期刊《Foods》（JCR一区，IF 5.1）上。

（水产养殖研究室  供稿）